林正秋：古菜重現(xiàn) 學(xué)問可餐
金輝
林正秋,，1936年中秋出生在溫州市區(qū)花柳塘一個(gè)小店員家庭,。小學(xué)就讀溫州六小(現(xiàn)城南小學(xué))，初中從溫州中學(xué)畢業(yè)后考取溫州師范學(xué)校,。1956年考上杭州大學(xué)(現(xiàn)浙江大學(xué))歷史系,，1960年畢業(yè)留校任助教,，兩年后到杭州大學(xué)附中(現(xiàn)學(xué)軍中學(xué))任教，直至1980年,。之后,，調(diào)任杭州師范學(xué)院歷史系,，2002年退休。
林正秋對(duì)浙江乃至杭州地方史作過系統(tǒng)研究,，內(nèi)容涵蓋浙江經(jīng)濟(jì),、文化、建筑,，其中有關(guān)古都杭州,、旅游、飲食等地方歷史文化的研究尤為突出,。出版著作有《浙江經(jīng)濟(jì)文化史研究》,、《浙江歷史文化研究》、《南宋都城臨安研究》,、《杭州歷史與文化》,、《浙江旅游文化大全》等30多部，500萬字,。他還在《歷史研究》,、《史學(xué)月刊》、《中國烹飪》等刊物發(fā)表論文120余篇,。他曾多次榮獲國家及省級(jí)教育和科研成果獎(jiǎng),，1993年榮獲國家教委曾憲梓教育獎(jiǎng)，1994年被評(píng)為浙江省勞動(dòng)模范,。他歷任杭州市政協(xié)委員,、文史委員會(huì)副主任，浙江省政協(xié)文史委員會(huì)特邀委員等,。他曾參與杭州宋城景區(qū),、雷峰塔景區(qū)、西湖南線工程,、西湖西進(jìn),、西溪濕地的保護(hù)開發(fā)工作。現(xiàn)為杭州師范大學(xué)歷史系教授,、浙江大學(xué)亞歐旅游規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院院長(zhǎng),。
杭州八卦田 不是南宋“籍田”
不久前，溫州媒體曾刊登新華社一幀照片稱,，經(jīng)過整治后首輪栽種的杭州八卦田呈現(xiàn)出清晰的輪廓,。根據(jù)卦位分別種下了辣椒、茄子,、糯稻,、粟、大豆、綠豆,、四季豆,、秈稻。
八卦田位于西湖風(fēng)景區(qū)東南側(cè)的玉皇山南麓,，又稱“八丘田”,，占地約150畝。在八卦田中心,，有個(gè)圓圓的土墩,，那就是太極圖。據(jù)說,，這八卦田是南宋年間開辟的“籍田”,，皇帝在此“躬耕”以示“勸農(nóng)”。每逢春耕,，皇帝就率文武百官到此犁田,，以示對(duì)農(nóng)事的尊重，并祈禱來年五谷豐登,。
對(duì)此,，林正秋撰文提出了“八卦田是南宋籍田嗎？”的疑問,。他說,，關(guān)于杭州八卦田，是南宋籍田遺址或是南宋郊?jí)?，從明清以來多有?zhēng)議,。最早提出八卦田遺址是明代杭州學(xué)者田汝成的《西湖游覽志》，最早明確指正田汝成之誤則是清初學(xué)者翟灝《湖山便覽》,，這是爭(zhēng)論之始,。
林正秋說，他上世紀(jì)80年代出版的《南宋都城臨安》也沿用田汝成的舊說,，現(xiàn)經(jīng)再細(xì)致考辯,，認(rèn)為南宋郊?jí)z址更為正確些,因?yàn)榘素蕴镏矫鞒懦霈F(xiàn),，八卦籍田遺址在城南偏東些,，此地為南偏西，應(yīng)為南宋的郊?jí)z址,。林先生的觀點(diǎn)給杭州園林,、文史界很大的震動(dòng)，因?yàn)榱窒壬呛贾莸胤轿氖返臋?quán)威,。
這位杭州地方文史權(quán)威林正秋卻是溫州人。
林先生的家里圖書資料好多,，其中與杭州有關(guān)的占了相當(dāng)比例,，僅卡片就達(dá)2萬多張,。
溫州印刷工運(yùn)史 全省最早
金：林先生，您出生在溫州,，喝著甌江水長(zhǎng)大,，怎么會(huì)去研究杭州地方歷史文化的，而且還成了名家,，其中有什么故事嗎,？
林：我的老家在溫州市區(qū)花柳塘，父親曾是小店員,。十幾歲時(shí)家庭困難,，父親失業(yè)，靠政府救濟(jì)大米過日子,。1950年,，我以優(yōu)異成績(jī)考取溫州中學(xué)，但每天要幫助父親到大南門經(jīng)銷水產(chǎn)品,，只得改為讀夜間班,。這是魏忠先生特批的，我至今仍很感激他,。他問我改讀夜間班是父母的意見,，還是我個(gè)人的意思，我說是自己,，他說我懂事,。初中畢業(yè)時(shí)，本來夜間班學(xué)生不能報(bào)考高中,，是校長(zhǎng)金嶸軒先生看我家庭貧困,，讀書好，又特批我參加,，所以我考上了溫州師范學(xué)校,。我從小喜歡歷史，在師范讀書時(shí),，還是歷史課代表,，老師也很喜歡我。因此報(bào)考大學(xué)歷史專業(yè)就成了我的第一志愿,。1958年大二時(shí),，我對(duì)浙江鄉(xiāng)土歷史開始產(chǎn)生興趣，撰寫了《越王勾踐與奮發(fā)圖強(qiáng)》一文,，刊登在杭州大學(xué)歷史系刊物《歷史學(xué)習(xí)》,，受到了同學(xué)們的稱贊，編輯部獎(jiǎng)勵(lì)給我一本歷史讀物《中國科學(xué)技術(shù)發(fā)明與科技人物論集》。書至今還放在我的書架上,，成為最早的紀(jì)念品,。
金：這樣說來您研究浙江鄉(xiāng)土歷史已經(jīng)有五十年的時(shí)間了。那么您的浙江鄉(xiāng)土歷史研究是否涉及到溫州的鄉(xiāng)土歷史,？
林：有的,。1959年，我讀大三,，學(xué)校組織我們學(xué)生下基層調(diào)查,，我和一位同學(xué)到溫州老家，調(diào)查溫州工人運(yùn)動(dòng)史,。1919年,，在五四運(yùn)動(dòng)影響下，馬克思列寧主義在中國得到廣泛傳播,，中國工人階級(jí)開始走上政治舞臺(tái),。我們?cè)跍刂菪氯A印刷廠等處調(diào)查發(fā)現(xiàn)，溫州印刷工人運(yùn)動(dòng)是浙江印刷工人運(yùn)動(dòng)的源頭,，他們?cè)?jīng)率先號(hào)召開展罷工,，并出現(xiàn)了印刷品。這是很珍貴的歷史資料,，溫州工人階級(jí)有著光榮的革命史,。一年之后，我從杭州大學(xué)畢業(yè),，留校當(dāng)助教,。可是那時(shí)政治運(yùn)動(dòng)不斷,，我的專業(yè)愛好也被組織調(diào)整了,，改去學(xué)習(xí)俄語，其實(shí)我不喜歡,。當(dāng)時(shí)是將我作為培養(yǎng)對(duì)象抽調(diào)去的,，學(xué)成之后再去教歷史俄語，所以只得服從,。讀外語時(shí)我仍很用功,，曾經(jīng)翻譯出版了一本書《莫爾與他的烏托邦》。
背著電視寫作 一年有十三個(gè)月
金：抽調(diào)去改學(xué)外語了,，那么您喜好的地方文史研究還能堅(jiān)持嗎,？
林：那是1962年我調(diào)到杭大附中(現(xiàn)學(xué)軍中學(xué))歷史教研組后的事了。在這里的十幾年間,，我教中國歷史,，但興趣仍是浙江鄉(xiāng)土歷史,。這與也是溫州人的徐規(guī)先生有著直接關(guān)系。徐規(guī)先生是我的老師,，又是同鄉(xiāng),，對(duì)我非常關(guān)心。1976年,，我在教學(xué)之余撰寫的《古代杭州》，是他向《杭州大學(xué)學(xué)報(bào)》推薦的,。論文刊登后反響很好,，學(xué)報(bào)編輯部王駕吾教授、楊渭生教授特地找徐規(guī)先生問林正秋是誰,？徐規(guī)先生很高興并鼓勵(lì)我繼續(xù)寫作,。
金：我在《溫州學(xué)人訪談錄》的采訪中，大多數(shù)學(xué)人都把改革開放之后作為自己學(xué)術(shù)研究的新春天,。您是1980年調(diào)到杭州師范學(xué)院歷史系,，一直到退休。我想也該是您出科研成果最豐盛時(shí)期吧,？
林：是的,。杭州師范學(xué)院是我學(xué)術(shù)研究的一個(gè)新轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這里的領(lǐng)導(dǎo)很支持我的科研活動(dòng),，自己也感到心情愉快,，精力旺盛，因此千方百計(jì)爭(zhēng)分奪秒搞研究,，做到每天工作在16個(gè)小時(shí)以上,。為此，我改掉了二十多年養(yǎng)成的午睡習(xí)慣,。要問為何這樣,？我是這么想的，一天爭(zhēng)取一二個(gè)小時(shí),，那么一年12個(gè)月就可變成13個(gè)月,，一年就可增加了700多個(gè)小時(shí)。這樣用10年的時(shí)間能把過去荒廢了的時(shí)間奪回來,。因此,，那時(shí)盡管家里住房只有18平方米，晚間家人看電視,，我便背著屏幕讀我的書,，寫我的文章。我的《杭州史話》,、《南宋故都杭州》,、《南宋都城臨安》,、《宋代菜點(diǎn)概述》和《浙江經(jīng)濟(jì)文化史研究》等著作就是這個(gè)時(shí)期寫成出版的。
學(xué)問可餐 開發(fā)百道南宋菜
金：據(jù)統(tǒng)計(jì),，您已經(jīng)出版30多部著作,，500萬字，您最滿意的是哪幾部,？
林：那就是我研究浙江地方史的兩本專著了,。一本是《南宋都城臨安研究》，現(xiàn)在看來對(duì)促進(jìn),、保護(hù)杭州這座歷史文化名城起到了一定的作用,。因?yàn)檫@本書把南宋時(shí)的杭城布局概貌說清楚了，對(duì)省市決策層對(duì)城市新一輪的改造有參考價(jià)值,。再一本就是《浙江旅游與文化》,，比較全面地介紹了浙江全省的旅游資源和旅游文化，對(duì)各地景點(diǎn)開發(fā),、賓館建設(shè)也有一定的用途,。我的這些研究成果想不到還能直接為經(jīng)濟(jì)服務(wù)，真令人欣慰,。
實(shí)的課題,。您在上世紀(jì)90年代開始，將地方史研究的重心轉(zhuǎn)變?yōu)樯鐣?huì)經(jīng)濟(jì),、文化建設(shè)服務(wù)的探索,，這可是開了個(gè)好頭啊，其中有什么好說的嗎,？
林：我也只是嘗試啊,。為杭州，為西湖的保護(hù)利用做點(diǎn)工作是應(yīng)該的,。如建造體現(xiàn)杭州宋文化的主題公園宋城景區(qū),，1994年初冬，負(fù)責(zé)宋城建設(shè)的老總黃巧靈找到我,，當(dāng)時(shí)有人提出在杭州建《清明上河圖》再現(xiàn)景區(qū)與南宋時(shí)間是否符合,，南宋偏安投降的典型，是否值得宣揚(yáng)等問題與我商討,。為此我特意撰寫了《宋代生活風(fēng)俗研究》,，共50多萬字，并在宋城集團(tuán)成立的宋文化研究所擔(dān)任所長(zhǎng),，開展對(duì)宋代文化風(fēng)俗與文化的研究,，為宋城景區(qū)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)文化、娛樂,、節(jié)慶活動(dòng)等提供宋文化的各種知識(shí),，收到了明顯的效果,。如今，宋城已發(fā)展為國內(nèi)規(guī)模較大的休閑產(chǎn)業(yè)集團(tuán),，我在地方文化研究中找到一條直接為經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)的路子,。另外，我在研究中發(fā)現(xiàn),，由于八百年前的南宋時(shí)期南北民族政權(quán)對(duì)峙與交流等特殊的社會(huì)環(huán)境,，宋室南遷，宮廷廚師大量流落民間,，與南方廚藝的交流融合,，使南宋出現(xiàn)高度發(fā)達(dá)的飲食文化，也引起了我的興趣,。從上世紀(jì)80年代初，我開始研究南宋飲食文化,，并仿烹開發(fā)出百余道南宋菜,。此外杭州樓外樓的乾隆船宴正是我與廚師共同研究的成果。
金：人說秀色可餐,，而您是學(xué)問可餐了,。您能說點(diǎn)具體的開發(fā)經(jīng)過嗎？
林：杭州是南宋故都,，我在參考大量的文獻(xiàn)后,，發(fā)現(xiàn)南宋時(shí)的杭州烹調(diào)由以面食為主的“南料北烹”，發(fā)展到“南料南烹”的特點(diǎn),，于是與百年老店樓外樓,、夢(mèng)粱樓等一起仿烹南宋菜肴共30多種，其中既有宮廷菜,，也有民間菜,。在開發(fā)宋菜后，還開發(fā)了仿宋酒等,。清乾隆皇帝南巡到過杭州,，留下許多傳說。我們仿制了龍鳳呈祥,、五子登科,、脯雪黃魚、八寶鴨羹,、一品豆腐,、莼菜湯、蕓豆糕等乾隆皇帝南巡時(shí)愛吃的菜點(diǎn)二十多種,，在西湖游船上供應(yīng),，中外游客可以一面觀賞美不勝收的西子湖風(fēng)光,，一面品賞乾隆皇帝游西湖時(shí)食用過的美味菜肴。為了考證乾隆是否吃過番薯,，我翻閱清朝宮庭皇帝起居檔案,，找到他吃番薯的記錄，證明番薯明朝才從東南亞傳入福建,，清初才傳至北京,，乾隆時(shí)仍是時(shí)鮮的依據(jù)。
甌菜賽過杭幫菜 但小家子氣
金：您曾編寫《中國飲食文化大辭典》,，還是浙江省烹飪協(xié)會(huì)和杭州菜研究的專家顧問,，對(duì)浙江和杭幫菜研究頗深，成果豐碩,，我很想聽聽您對(duì)家鄉(xiāng)溫州甌菜的評(píng)價(jià),，最好能提點(diǎn)建設(shè)性意見。
林：我是溫州人,，當(dāng)然喜歡吃家鄉(xiāng)口味,，至今仍是難忘溫州的三絲敲魚、清湯魚圓,、魚餅等,，還有長(zhǎng)人餛飩、白蛇燒餅等溫州名小吃,。溫州甌菜因地理環(huán)境等原因形成了自己的特色,，既有平原山區(qū)的山珍，又有海洋灘涂的海鮮,，因此用料豐富多樣,，特別是海鮮，不僅鮮活,，而且種類多樣,，是其它地方無可比擬的。同時(shí)溫州毗鄰福建,，甌菜也吸收了閩菜特點(diǎn),。再加上溫州人的創(chuàng)造性，用一種原料
